Про шоколад bean-to-bar

Само понятие bean-to-bar дословно переводится как «от боба к плитке».

Это значит, что производители, которые работают по технологии bean-to-bar, не закупают готовое сырье, а создают шоколад с нуля. Для создания шоколада по данной технологии закупаются какао-бобы ароматических сортов с плантаций в разных уголках земли, нерафинированный тростниковый сахар и нерафинированное какао-масло - всего три ингредиента, из которых получается удивительный на вкус и очень ароматный шоколад.

Закупка бобов, их отбор, обжарка, очистка и измельчение – все эти этапы изготовитель осуществляет самостоятельно. Затем какао-крупка (измельченные какао-бобы) засыпается в меланжер, где перетирается на каменных жерновах в шоколад вместе с тростниковым сахаром в течении 24-48 часов, а затем коншируется (каменные жернова меланжера ослабляются и шоколадная масса крутится, ненужные масла улетучиваются и шоколад приобретает шелковистую структуру). Весь процесс перетирания в меланжере и конширования одного вида шоколада может занимать до 72 часов.

Далее жидкий шоколад сливается в контейнеры, остывает, застывает и отправляется в прохладное место «созревать» на срок от 3 до 6 месяцев. За это время шоколад приобретает свой неповторимый яркий вкус и аромат - такой шоколад называется «диким». После созревания шоколад достаётся, крошится и темперируется (растапливается в специальных ванночках, затем выливается на гранитную плиту и остужается,затем снова нагревается до определенной температуры и разливается по плиткам. Плитки отправляются на вибро-столики для выбивания лишних пузырьков. Затем шоколад оставляется для застывания и бережно упаковывается вручную, а уже потом шоколад отправляется в магазины или прямо с доставкой к вам домой.

Из всего выше описанного следует, что изготовитель, работающий по описываемой технологии, контролирует все процессы производства шоколада – от закупки ингридиентов, производства и упаковки до доставки готового шоколада в места назначения.

Вот такой вот интересный интересный и трудоемкий процесс приготовления шоколада.

Важным моментом является тот факт, что шоколад, приготовленный по технологии bean-to-bar, подразумевает под собой передачу вкуса самого шоколада, без добавок в виде орешков, ягод и тем более ароматизаторов.

Только чистый шоколад разных сортов и его настоящий вкус и аромат!

Самое интересное то, что один сорт какао-бобов, выращенный на плантациях в разных уголках земли, будет иметь совершенно разный вкус, аромат и даже цвет. Влажность, почва, количество солнечных дней и даже то, какие плантации находятся по соседству – все это отражается на вкусе самих какао-бобов и, соответственно, на шоколаде, который из них будет создан.

А более подробно про какао-бобы, их различия и особенности, мы расскажем уже в другой статье.